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Qual a diferença entre açúcar e adoçante?

Saiba quais são os tipos de açúcar e adoçante mais apropriados para a sua saúde. Elaine Moreira, da Linea Alimentos, explica o assunto

Muito se fala sobre substituir o açúcar pelo adoçante na hora de adoçar bebidas, mas qual a diferença entre eles? Faz bem ou faz mal para a saúde? 

Confira a entrevista exclusiva do Guia da Farmácia com a nutricionista e consultora da Linea Alimentos, Elaine Moreira, sobre o tema.

Guia da Farmácia • O que é o açúcar cristal? 

Elaine Moreira  • O açúcar cristal, assim como o açúcar refinado, possui cristais grandes e irregulares, que são transparentes ou levemente amarelados, fáceis de serem dissolvidos. Durante a sua fabricação, adicionam-se produtos químicos para deixá-lo branco e saboroso, mas, com isso, as vitaminas e os sais minerais são perdidos. Apesar de a maior parte do açúcar cristal ser branco, também é possível encontrá-lo em diversas cores, sendo usado principalmente para decorar bolos e doces de aniversários. Para obter açúcar rosa, azul ou laranja, por exemplo, a indústria adiciona corantes artificiais durante o seu preparo. 

Guia Existem restrições no uso? Se sim, quais são? 

Elaine • Não deve ser usado em caso de diabetes. 

Guia O que é açúcar de confeiteiro

Elaine • O açúcar de confeiteiro possui grãos muito finos, sendo ideal para a fabricação de preparações como chantilly, coberturas e glacês mais homogêneos, além de ser usado para decorar bolos e tortas. Ele tem um aspecto de talco ou neve fininha, dilui bem mais facilmente que o açúcar cristal, e durante a sua fabricação adiciona-se amido na fórmula, para que os grãos super pequenos não voltem a se unir novamente.

Ele também não deve ser usado em caso de diabetes. 

Guia  O que é açúcar mascavo? 

Elaine • O açúcar mascavo é obtido a partir do cozimento da calda da cana-de-açúcar, mantendo boa parte de seus nutrientes, como ferro, ácido fólico e cálcio. Por não ser refinado, ele também possui grãos maiores e mais escuros, que não diluem facilmente como do açúcar refinado, e que têm um sabor bem parecido com o da cana-de-açúcar ou de seu doce, como a rapa dura.

Apesar de ser uma das versões mais saudáveis, ele também é rico em calorias, devendo ser consumido apenas em pequenas quantidades.

O benefício dele é adoçar com menos produtos químicos e alguns nutrientes, porém em bem pequena quantidade em relação a caloria que oferece.

Ele também não deve ser usado em caso de diabetes.

Guia O que é açúcar demerara? 

Elaine • Parecido com o açúcar mascavo, o demerara se diferencia por passar por um leve processo de purificação e refinamento, mas sem a utilização de aditivos químicos. Ele também mantém os minerais presentes na cana-de-açúcar, e dilui mais facilmente e tem um sabor mais suave que o açúcar mascavo.

Guia Quais são os benefícios do uso? 

Elaine • Adoçar com menos produtos químicos e alguns nutrientes, porem em bem pequena quantidade em relação a caloria que oferece.

Guia Existem restrições no uso? Se sim, quais são? 

Elaine • Não deve ser usado ou seu consumo reduzido  em casos de diabetes ou que haja necessidade de reduzir a glicemia ou insulinemia.

Guia O que é açúcar light? 

Elaine • O açúcar light é obtido a partir de uma mistura entre o açúcar refinado e adoçantes, fazendo com que o produto final tenha um poder adoçante maior que o açúcar comum, mas com menos calorias. No entanto, ele também não deve ser usado em casos de diabetes. 

Guia O que é açúcar orgânico? 

Elaine • O açúcar orgânico tem as mesmas calorias do açúcar comum, e preserva uma pequena parte dos nutrientes presentes na cana de açúcar. A diferença principal é que durante a produção do açúcar orgânico não são utilizados ingredientes artificiais, adubos, fertilizantes químicos ou agrotóxicos em nenhuma etapa. Ele também se diferencia por não ser refinado.

Guia Quais são os benefícios do uso? 

Elaine • Adoçar com menos produtos químicos e alguns nutrientes, porem em bem pequena quantidade em relação a caloria que oferece.

Ele também não deve ser usado em caso de diabetes. 

Guia O que é açúcar de coco? 

Elaine • O açúcar de coco é obtido a partir da seiva do coqueiro, não sendo extraído do fruto coco. Ele é um alimento minimamente processado, não contendo conservantes e nem passando por processos de refinamento, como acontece com o açúcar comum, ele possui fibra inulina, considerada uma fibra prebiótica, que ajuda na manutenção e crescimento da flora intestinal, além disso faz com que os carboidratos sejam absorvidos de forma mais lenta pelo organismo, por isso  tem um índice glicêmico mais baixo que o açúcar comum

Ele contém minerais como ferro, zinco, potássio e magnésio, e vitaminas do complexo B. É importante lembrar que por ser um carboidrato simples, todo tipo de açúcar deve ser evitado em casos de diabetes, além de dever ser consumido apenas em pequenas quantidades para manter a saúde e o peso equilibrados. Vale salientar que ela tem o sabor característico de coco.

Guia Quais são os benefícios do uso

Elaine • Adoçar com menor impacto na glicemia e menos produtos químicos e alguns nutrientes, porem em bem pequena quantidade em relação a caloria que oferece.

Ele também não deve ser usado em caso de diabetes. 

Adoçantes naturais

1. Taumatina

Guia O que é taumatina?

Elaine • A Taumatina é um adoçante natural extraída de uma fruta vermelha, chamada Thaumatococcus danielli, originária do Oeste Africano. É reconhecida como a substância natural mais doce, sendo mencionada no livro dos recordes, o Guiness Book, cerca de 3 mil vezes mais doce do que o açúcar. Consiste em uma proteína vegetal composta por uma sequência de 207 aminoácidos, a sua metabolização é como de qualquer outra proteína até por isso considerada completamente segura.

Guia – Quais são os benefícios do uso?

  • Índice glicêmico zero.
  • Não é prejudicial para os dentes.
  • Máscara o sabor amargo e metálico de inúmeras substâncias, incluindo o de adoçantes artificiais.
  • Resiste a altas temperaturas, por isso, pode ser usado em preparações feitas no forno ou fogão. 

Não existem restrições de uso.  

2. Stevia

Guia O que é?

Elaine • A Stevia rebaudiana é uma planta nativa da divisa entre Brasil e Paraguai, que tem em suas folhas várias substâncias (chamadas glicosídeos) que entregam o sabor doce superior ao açúcar em cerca de 300 vezes. A stevia é um edulcorante seguro, sendo eliminado pelo nosso organismo através da urina, não eleva a glicemia, não causa caries e não tem calorias. Cada um dos glicosídeos de esteviol apresenta intensidade e perfil dulçor particulares e, os primeiros adoçantes à base de Stevia apresentavam sabor mais amargo, pela predominância dos esteviosídeos, porém com mais estudos e aprimoramento nos processos de filtração, melhorias são realizadas visando aumentar os teores de compostos doces e reduzir o sabor residual. Como mostra a figura abaixo,  a curva de dulçor do rebaudiosídeo A é mais próxima ao da sacarose do que do esteviosídeo. 

Guia Quais são os benefícios do uso? 

Elaine • Reduz a glicemia, não fornece calorias, não causa cáries e gorduras localizadas, não eleva a glicemia e tem se discutido uma função benéfica para intestino. Resiste a altas temperaturas, por isso, pode ser usado em preparações feitas no forno ou fogão. 

Guia Existem restrições no uso? 

Elaine Não. Vamos abordar alguns tipos de polióis, (álcoois de açúcar ou polihídricos) que são originados da redução de açúcares simples ou complexos, eles são classificados em monossacarídeos hidrogenados (eritritol, xilitol, sorbitol e manitol) ou  dissacarídeos hidrogenados (maltitol, lactitol e isomalte).

 Índice glicêmico (IG) do eritritol e demais polióis em comparação à sacarose. 

Fórmula química Índice glicêmico (IG)
Sacarose C12H22O11 65,0 
Eritritol C4H10O4 0,0
Lactitol C12H24O11 6,0
Manitol C6H14O6 0,0
Maltitol C12H24O11 35,0
Sorbitol C6H14O6 9,0
Xilitol C5H12O5 13,0

 

3. Sorbitol

Guia O que é?

Elaine O sorbitol é um poliol (álcool de açúcar). É encontrado naturalmente em diversas frutas, tais como a maçã e a ameixa, vegetais e algas e pode ser produzido industrialmente a partir da sacarose ou do amido. É absorvido no organismo de forma lenta e incompleta, é considerado um edulcorante de valor calórico reduzido, pois fornece 2,4 quilocalorias por grama (frente as 4 kcal/g do açúcar). Os polióis são utilizados também como agentes de corpo para produtos como geleias, chocolates e balas, produzem uma baixa resposta glicêmica, considerado bons substitutos para o açúcar.

Guia Quais são os benefícios do uso? 

Elaine Redução de calorias e impacto glicêmico. Resiste a altas temperaturas, por isso, pode ser usado em preparações feitas no forno ou fogão. Pode ser utilizado por todas as faixas etárias.

Guia Existem restrições no uso? Se sim, quais são?

ElaineA ingestão excessiva de sorbitol, devido à sua fermentação, pode provocar dor abdominal leve e inclusive pode cursar com diarreia, gases, náuseas, leves cãibras estomacais ou irritação retal.

4. Eritrilol

Guia O que é?

Elaine O eritritol é um adoçante natural extraído de alimentos como melões, peras, uvas, milho, estando também presente em produtos fermentados, como vinho, saquê e molho de soja, disponível em pó e granular, sem sabor residual e com sensação de refrescância quando dissolvido na boca. O eritritol possui cerca de 60 a 70% do dulçor em comparação ao açúcar, não fornece calorias por ser totalmente excretado pelo organismo. A sua absorção ocorre no intestino delgado e cerca de 90% do eritritol é eliminado através da urina sem gerar alterações nos níveis de glicose e insulina no sangue e , apenas uma pequena fração chega ao cólon, cerca de apenas 10%, que poderá ser fermentado pelas bactérias intestinais. A ingestão de eritritol é bem tolerada, não provocando efeitos colaterais gastrointestinais em níveis de consumo de 2 a 4 vezes maiores em comparação a outros polióis. Alguns polióis, especialmente o eritritol, têm sido investigados quanto ao efeito anticariogênico, atuando por meio da redução na formação da placa bacteriana na boca.

Guia Quais são os benefícios do uso?

  • Adoçante sem calorias.
  • Adoçante de volume que pode ser misturado com adoçantes de baixo valor calórico (por exemplo, potássio de acessulfame e aspartame) e/ou outros polióis (por exemplo, sorbitol e xilitol).
  • Pode ser usado em vários alimentos e bebidas, de doces a iogurtes, identificados como de baixo valor. calórico ou zero caloria, baixo teor de gordura e sem açúcar.
  • Benéfico para os diabéticos, porque não eleva os níveis de glicose ou insulina no sangue.
  • Não contribui para a formação de cárie dentária.
  • Resiste a altas temperaturas, por isso, pode ser utilizado em preparações feitas no forno ou fogão. 

Não existem restrições de uso.

5. Xylitol

Guia O que é?

Elaine O xilitol é considerado um adoçante natural que vem das fibras de frutas e vegetais, porém, o mais comum é que a indústria alimentícia o extraia do milho. Apesar de sua aparência se assemelhar ao açúcar, o xilitol tem cerca de 40% a menos de calorias, quando comparado a esse adoçante mais tradicional. Além do mais, o xilitol é considerado de baixo índice glicêmico, o que já o torna uma melhor opção para os diabéticos.

É um composto encontrado na natureza em pequenas quantidades, como nas frutas, vegetais, liquens, algas e cogumelos, a fonte primária do adoçante xilitol é o amido de milho. O xilitol pode ser obtido por processo químico ou biotecnológico

O xilitol possui 40% menos calorias e 75% menos carboidratos que o açúcar. De 25 a 50% do xilitol consumido é absorvido no intestino delgado, a sua absorção é lenta e influencia minimamente os níveis de glicemia, a sua concentração no sangue não sofre as mudanças bruscas causadas pela sacarose e pela glicose, sendo por isso, um adoçante bem tolerado por pessoas com DM I e II. Após ser absorvido é  metabolizado principalmente pelo fígado, e transformado em energia,  2,4 calorias por grama, a parte restante vai ser fermentada pelas bactérias  no intestino grosso. Pode-se dizer que a excreção de xilitol pelas fezes é pouco significativa, assim como a perda urinária. Cerca de 42% do poliol não absorvido é utilizado para o próprio crescimento da microbiota bacteriana.

Segundo o FDA o consumo é permitido na quantidade necessária para atingir o sabor desejado, sendo 60 gramas ao dia o valor máximo recomendado. O consumo acima desta quantidade, pode resultar em alterações gastrointestinais laxativas temporárias, como distensão abdominal, flatulência e diarreia osmótica.

Os efeitos colaterais normalmente acontecem após o consumo de doses excessivas desses carboidratos. A gravidade dos sintomas depende das características individuais, estado de jejum e dose consumida.

O xilitol tem sido utilizado em gomas de mascar, estudos feitos com a quantidade de 3 a 5g por dia, mostrou redução em até 63% o aparecimento de cáries nos pacientes, diferentemente das que apresentavam sorbitol, que tiveram redução de apenas 30%.

Guia Quais são os benefícios do uso?

  • Tem muito menos calorias quando comparado ao açúcar.
  • Não aumenta os níveis de açúcar no sangue.
  • Pode ser usado nas dietas que têm como objetivo a diminuição de peso.
  • As gomas adoçadas com xilitol são recomendadas pelos dentistas porque ajudam a prevenir cáries.
  • Alguns estudos apontam que o xilitol também ajuda a reduzir chances de infecções no ouvido.
  • Quando comparado ao adoçante aspartame, o xilitol também é considerado superior, por não deixar gosto residual na boca. Além do mais, o aspartame não pode ser aquecido a altas temperaturas.
  • Pode ser usado em preparos culinários.
  • Tem sabor idêntico ao açúcar com notas refrescantes.
  • Pode ser utilizado em todas as faixas etárias.

Guia Existem restrições no uso? 

Elaine Observar a tolerância intestinal de cada um.

6. Agave

Guia O que é?

Elaine O agave é uma planta de origem mexicana do tipo suculenta, é a matéria-prima da bebida tequila muito usada como adoçante e erva medicinal (para tratar problemas de digestão e possíveis lesões, por exemplo). 

O seu sabor é mais doce do que o açúcar e sua aparência é parecida com a do mel, porém com uma coloração e textura mais suaves.

Ela funciona como substituto do açúcar ou mel. A principal diferença entre ambos está no poder de adoçar, já que a calda de agave adoça cerca de 50% mais, portanto, pode ser consumida em menor quantidade. Em comparação com o agave, os dois possuem características próximas, inclusive na quantidade de calorias,  relação às suas composições, o mel possui 50% de glicose e 50% de frutose, enquanto a calda de agave tem entre 75% e 90% só de frutose, o que contraindica seu uso para pacientes diabéticos. 

Adoçantes Artificiais 

Aspartame 

Guia O que é? 

Elaine Tem grande poder adoçante (200 vezes superior ao açúcar). Contém 4 kcal/g e seu uso é permitido para diabéticos. Tem um sabor semelhante ao do açúcar e é encontrado em produtos adoçantes, refrigerantes e doces. Embora algumas pesquisas associem seu uso à ocorrência de câncer e Mal de Alzheimer, não há comprovação científica. Também não pode ser aquecido, pois perde o poder de dulçor.

Sacarina

Guia O que é? 

Elaine Criada em 1879, ela é sintetizada a partir do ácido toluenossulfônico, derivado do petróleo. Está presente em refrigerantes zero e produtos adoçantes. Deixa um sabor residual amargoso e metálico, mas não contém calorias e pode ser usada por diabéticos. Por conter sódio, é contraindicada para hipertensos. Pesquisas associavam o uso da sacarina ao surgimento de câncer de bexiga, porque foram administradas em ratos doses muito altas, como existe sódio na molécula de sacarina, relacionou-se posteriormente o aumento do risco de câncer devido a presença do sódio. Visto que as doses administradas são muito superiores ao que se poderia consumir em um dia, as agências de vigilância sanitárias reviram estes estudos e consideraram a sacarina segura, tanto que é liberada para uso atualmente.

Guia Quais são os benefícios do uso? 

Elaine Um adoçante de baixo custo. Adoça (com sabor residual) sem calorias.

Guia Existem restrições no uso? 

Elaine Contém sódio na composição, em bem pequena quantidade. Estudos mostram que atravessa a barreira placentária, por isso deve ser evitada por gestantes. Pode ser utilizado por todas as faixas etárias.

Ciclamato de sódio

Guia O que é? 

Elaine Provém do ácido ciclo hexano sulfâmico, derivado do petróleo, com sabor residual. Assim como a sacarina, não possui calorias, pode ser aquecido e pode ser consumido por diabéticos. E o sódio presente em sua composição deve ser considerado apesar de pequena quantidade.  É encontrado em refrigerantes zero e adoçantes. É um dos adoçantes mais questionados sobre sua segurança, mas é liberado para uso em vários países, inclusive o Brasil e proibido em outros países como nos Estados Unidos.

Guia Quais são os benefícios do uso? 

Elaine Um adoçante de baixo custo. Adoça (com sabor residual) sem calorias e pode ser utilizado por todas as faixas etárias.

Sucralose

Guia O que é?  

Elaine • É derivada da cana de açúcar, tem um sabor similar ao do açúcar, sem residual amargo, com poder de dulçor 600 vezes maior do que o açúcar, não contém calorias, não causa cáries, não eleva a glicemia, podendo ser consumido por diabéticos, crianças, gestantes e hipertensos. Ele é eliminado pelo organismo, sendo 85,5 % pelas fezes e o restante pela urina, que não se acumula no organismo. É um dos adoçantes mais consumidos por ter custo acessível e agradável. Pode ser aquecido e se dissolve facilmente em receitas. Não atravessa a barreira placentária, por isso é indicado para gestantes e não atravessa a barreira hemato-encefálica, por isso não vai para o sistema nervoso central.

Guia Quais são os benefícios do uso?  

Elaine É o adoçante com perfil de sabor mais parecido com o açúcar sem calorias, pode ser aquecido e utilizado por todas as faixas etárias.

Fonte: Guia da Farmácia

Foto: Shutterstock 

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